L’Atelier du Rémouleur
Article des Dernières Nouvelles d’Alsace du 22 janvier 2021.
Le rémouleur était dans le village
Samedi, à l’initiative de l’équipe municipale (voir encadré), Nicolas Risser, rémouleur de son état, est venu à Neugartheim-Ittlenheim. Une quinzaine de personnes lui ont apporté leurs couteaux, ciseaux et autres sécateurs à affûter.
Depuis l’automne 2019, Nicolas Risser, qui habite Innenheim, sillonne l’Alsace de Mulhouse à Wingen-sur-Moder, avec sa camionnette équipée, pour proposer ses services. « 95 % de mes clients sont des restaurateurs. Je suis spécialisé dans l’affûtage de couteaux de cuisine », explique l’ancien chef de cuisine. Un pépin de santé – il ne pouvait plus porter de charges – l’a décidé à se recycler dans un métier peu répandu de nos jours mais qui connaît, vu la tendance au recyclage, un renouveau.Un autre itinérant opère dans le secteur, les établissements Reis à Gerstheim, rémouleur de père en fils et aussi spécialisé dans l’outillage industriel « quand les rabots ou lames circulaires perdent de leur efficacité ».
Nicolas Risser s’est formé à l’école nationale d’affûtage dans le Gers. « ll faut être manuel à la base, avoir une bonne vue et la main sûre », résume-t-il. Actuellement, il accueille un jeune pour un stage de découverte du métier. Un troisième rémouleur itinérant devrait s’installer d’ici six mois et plutôt tourner au nord de Strasbourg. « Il m’a contacté par bienséance ».
Quand vous apportez vos couteaux ou ciseaux au rémouleur, il vous dira si l’affûtage vaut le coup, considérant l’état et la qualité de l’outil. Il vous demandera aussi quelle utilisation vous en faites pour l’adapter en fonction. « Les angles d’affûtage ne seront pas les mêmes ». Son premier geste est d’ailleurs de vérifier l’angle d’affûtage d’origine. Pour un couteau avec une lame de moins de 10 cm, il faut débourser 3,50 euros HT, puis un euro tous les 10 cm supplémentaires, pour un ciseau ménager 5 euros HT. Certains ciseaux de coiffure sont particulièrement délicats à aiguiser. Selon la technique japonaise hamguri, on fait trois angles d’affûtage sur le taillant de la lame, suivis de cinq angles de polissage. « Affûter, c’est redonner du tranchant. Polir, c’est lui apporter de la résistance et augmenter son efficacité », résume le spécialiste.
Grâce à une douzaine de machines, le rémouleur peut récupérer le fil ou les dents d’un couteau, les lames d’un sécateur, raviver un ciseau cranteur ou les couteaux de surjeteuse. En fonction de l’état de l’outil et de son usage final, il aura recours à la meule à eau en pierre, à la bande abrasive à sec ou sous arrosage – ceci pour éviter que la lame ne chauffe – ou au disque diamanté. La perceuse à colonne lui servira à récupérer les dents d’un couteau de poissonnier. Quant au couteau à pain, il l’aiguisera soit par l’arrière « pour raviver le tranchant », soit en utilisant la meule profilée pour refaire de nouvelles dents.
Une fois la lame affûtée, le spécialiste teste le matériel avant de le rendre. Papier, mouchoir en papier d’une seule couche ou tissu ne doivent pas résister. Le film alimentaire en particulier est très compliqué à couper. Pour un petit sécateur, un brin de buisson fait l’affaire. « J’ai également un sac avec des cheveux ».
Le rémouleur vend aussi des outils de fabrication française. « Pour un grand couteau de cuisine de gamme moyenne, il faut compter 50 euros. Je propose également des couteaux japonais autour de 230 euros. La semaine dernière, j’ai vendu un couteau professionnel à 1 500 euros ».
Et de rappeler : il ne faut jamais mettre un couteau de cuisine dans le lave-vaisselle. « L’eau y est trop chaude, elle dilate le fil de la lame et le bois du manche. Puis les couteaux qui s’entrechoquent, ça les détériore aussi »
Actuellement, la boutique ambulante de Nicolas tourne bien sûr, comme les affaires des restaurateurs, au ralenti. « Comme je ne peux pas présenter de bilan pour 2019, je n’ai droit à aucune aide ». Les particuliers qui veulent faire revoir leur outillage peuvent s’adresser par téléphone ou mail au rémouleur qui leur indiquera où le trouver. Samedi, sa journée non-stop s’est terminée à 19 h avec livraison à domicile des outils confiés.
